溫度在冰點以上，對酶和微生物活動及肉類的各種變化，只能有一定程度的抑制作用，不能中止其活動，所以冷卻肉不能長期貯藏。為了達到長期保藏的目的，必須降低溫度，用低溫來進一步抑制酶和微生物的活性和其他變化。降低溫度達到上述目的是由于溫度至一18℃以下時，微生物和酶活性遭到更大的抑制，同時因肉類中水分凍結成冰結晶，使微生物活動和生化反應不能進行。凍肉的質量一般應與鮮肉相近，但凍肉解凍時有一部分汁液流失，營養價值有所降低。